茶粉是什麼？從製程、目數到烘焙應用的全攻略

近年來茶粉已成為烘焙與料理界的新寵，許多商用客戶（如烘焙業、餐廳）開始關注茶粉帶來的創新可能性，各式茶葉風味也逐漸融入甜點之中。然而，不同研磨細度（以目數表示）的茶粉在風味呈現和應用上存在明顯差異。

一般茶粉的研磨細度與常見用途

研磨細度與目數：茶粉的研磨細度通常以「目數」來表示，目數越大代表粉末顆粒越細。例如，基本的麵粉大約是80~120目，而日本茶道等級的抹茶細緻度可高達1000目以上。一般市售的茶葉粉末（非抹茶）多為機械研磨，細度約100~400目。相較之下，傳統抹茶因為製程不同，需經過遮陰栽培、蒸青殺菁，再以石磨慢慢碾磨至600目以上的極細粉末。目數差異造成了茶粉在烘焙和料理中表現的不同：粗粒茶粉可能帶來顆粒口感或沉澱，而細緻茶粉則更容易與其他食材融合。

一般茶粉的用途：研磨較粗的茶粉（例如200目左右）常用於需要沖泡或過濾的應用。例如，在料理中可將粗茶粉沖成茶湯作湯底或醃料，藉由茶香去腥解膩；也有人將較粗的茶粉和鹽混合製成茶鹽，用來調味烤肉或天婦羅等料理。對於烘焙而言，一般綠茶粉若只有100目上下，直接拌入麵糊可能導致成品口感略帶顆粒，風味釋放也不夠充分。因此傳統上，烘焙師傅在製作茶香糕點時多半採用研磨較細的茶粉（如抹茶粉）或先將茶葉浸泡取汁再融入配方。較細的茶粉（如300~400目）可用於麵包、餅乾等烘焙品，提供茶香與色澤，同時因顆粒較小不易吃出渣感。另外，在甜點餡料、慕斯或飲品中，適度細緻的茶粉能均勻釋放風味，使成品呈現更濃郁的茶香與漂亮的茶色。需要注意的是，如果茶粉細度不夠，直接加入飲品時會迅速沉澱影響口感；因此一般研磨的茶粉更適合用於需要過濾的茶飲或攪拌類飲品（如奶茶、冰沙），而非像抹茶那樣直接沖泡飲用。

下面的表格總結了不同研磨細度茶粉在各種應用中的適用性：

（註：上表所述為一般情況，實際仍視配方需求彈性運用。）

伂橙的低溫石磨技術： 800~1000目超細茶粉

面對茶粉在烘焙原料上的龐大潛力，許多供應商開始精進研磨技術以提升茶粉品質。伂橙（Pei Chen Corp）作為茶飲原料製造領導品牌之一，率先在全台導入來自日本的低溫石磨式研磨機，創新生產出細度高達800~1000目的超細茶粉。這種研磨細度已經達到甚至超越日本頂級抹茶的水準（一般茶道用抹茶粉細緻度約在1000目上下），遠超過台灣過去常見的100~400目茶粉。可以說，伂橙的高目數茶粉填補了國內高端烘焙原料市場的空白，其粉質之細膩在本土茶葉產品中獨樹一幟。

低溫石磨的優勢：伂橙採用的研磨設備為傳統石臼磨的改良版，搭配低溫控制技術。在研磨過程中嚴控溫度、濕度與轉速，以避免高速摩擦產生的熱能破壞茶葉品質。石磨研磨雖然效率低且成本高，但粉末細度和品質無可比擬——據說每小時一個石磨僅能生產約40公克的抹茶粉！正因如此，石磨碾磨出的茶粉價格昂貴，但色澤翠綠、香氣馥郁，這也是抹茶粉優於一般綠茶粉的關鍵。伂橙將這套繁複工藝引進台灣，透過自主研發改良，使其適用於本地各類茶葉的研磨。由於採取低溫慢磨，伂橙的超細茶粉最大程度保留了茶葉的原色與原味——茶粉呈現天然鮮豔的茶綠色澤，沒有因高速研磨發熱而導致的暗沉或焦苦味。同時，低溫石磨也保護了茶葉中的活性成分，如多酚、兒茶素和胺基酸等營養，避免高溫破壞。有研究指出，一碗傳統抹茶所含的營養相當於30杯浸泡綠茶；可見只要製程得當，以粉末形式攝取茶葉確實能大幅提升營養攝取量。對商用客戶而言，伂橙這項創新技術意味著他們可以取得媲美日本抹茶等級、但以在地茶葉製成的高品質茶粉原料，打造具有競爭力的特色產品。

高目數茶粉的風味與質地優勢

香氣濃郁，營養豐富：高目數研磨的最大優勢，在於能完整保留茶葉香氣並充分釋放於最終作品中。由於粉末極為細緻，其總表面積遠大於粗研磨茶粉，泡水或與其他材料混合時，茶香與滋味更快速且完全地融出。茶粉經細磨後更容易釋放風味，使用茶粉製作的甜點香氣濃郁，色澤也更加鮮明。與直接加入茶葉碎不同，超細茶粉沒有明顯殘渣，不會影響成品口感或賣相。相反地，細膩的茶粉能與麵糊、奶油等材料緊密結合，彷彿隱形地融入其中，卻在味蕾上留下深刻的茶香回韻。

除了香氣，營養成分也是高目數茶粉的一大賣點。消費者日益重視食品的健康附加值，茶葉本身富含抗氧化的兒茶素、維生素C、膳食纖維等。然而傳統泡茶飲用只能攝取到部分營養，茶渣中的營養則被丟棄。將茶葉超細研磨入料，等於全食物攝取茶葉精華。例如，抹茶被視為營養密度極高的綠色超級食物，其纖維和抗氧化物質含量遠高於一般茶湯。有了高目數研磨技術，業者得以在麵包、蛋糕中引入茶葉的營養賣點，宣傳「一口甜點，同時享受茶的一切好處」，吸引注重健康的高端客群。

口感細膩，質地柔滑：除了風味與營養，高目數茶粉還帶來絕佳的質地優勢。烘焙與調飲講究成品的口感層次，任何粗糙粒子都可能破壞精緻感。一般300目以下的茶粉若直接加入拿鐵、慕斯，難免殘留細微沙粒感；但800目以上的茶粉幾乎入口無渣，甚至在口中感受不到顆粒的存在。這對製作高級醬汁、奶油餡特別重要——使用超細茶粉調製的抹茶醬、茶奶油，能達到絲絨般順滑的口感，賦予產品更高的質感。此外，在飲品應用上，細研茶粉因顆粒極小而不易沉澱。例如使用1000目等級的抹茶粉調製拿鐵，靜置數分鐘後依然均勻如初，消費者最後一口依然能享受到同樣濃度的風味，這在顆粒較大的茶粉上是難以實現的。總而言之，高目數茶粉在風味濃度、營養價值以及口感細緻度上均勝出一籌，難怪成為高端餐飲業者爭相採用的新原料。

花草風味粉與穀類粉：創新菜單的祕密武器

除了各式茶葉粉之外，伂橙還提供多元化的花草風味粉與穀類粉產品線，為廚師和烘焙師的創意提供了更多素材。這些粉末同樣採用細緻研磨並講究原料純度，能夠廣泛應用於創新菜單和甜點開發：

• 花草風味粉：包括洛神花粉、玫瑰花粉、斑蘭葉粉等。這類粉末由可食用花瓣或香草研磨而成，色香俱全。在調飲方面，可用來製作繽紛的花草拿鐵或花茶冰沙；在烘焙上，則是天然的色素與香料。例如洛神花粉帶有鮮豔的紅色與酸甜香氣，可添加於慕斯、鏡面果凍或奶油霜中作調色調味，使甜點呈現迷人粉紅色調並帶有一絲果酸。有甜點店會在鮮奶油裱花中加入少許洛神花粉調色，營造粉嫩夢幻的視覺效果。玫瑰花粉則散發優雅花香，可用於馬卡龍內餡、餅乾麵糊，甚至中式糕點如玫瑰酥，為作品增添浪漫香氣。斑蘭粉（Pandan leaf powder）帶有東南亞特有的清香與天然綠色，是製作斑蘭蛋糕、斑蘭椰奶凍等甜品的靈魂材料。以往斑蘭汁取得不易且保存短暫，如今有了穩定品質的斑蘭粉，店家能更方便地開發出具南洋風情的創意甜點。

• 穀類粉：包括黑豆粉、玄米粉（烘焙米粉）、蕎麥粉等。這些以穀物研磨的粉末不僅富含營養，更帶有獨特的穀香和堅果風味，能賦予料理養生概念和風味層次。例如黑豆粉蛋白質和纖維豐富，在日本、韓國常被灑在麻糬、刨冰或冰淇淋上食用，亦可加入冰沙、優格或烘焙配方中。不少健康烘焙配方使用黑豆粉取代部分麵粉，製作出無麩質的黑豆蛋糕、鬆餅等。玄米粉（烘焙過的糙米磨粉）有著香ばしい（烘焙香），可加入麵包、餅乾增添米香，或製成日式甜點玄米蕨餅，滿足養生風潮。蕎麥粉則可用於開發特殊風味的糕點，如蕎麥餅乾、蕎麥鬆餅，甚至融入巧克力中創造穀香巧克力。伂橙提供的穀類粉嚴選來源並細磨處理，使用上相當便利。例如有咖啡館推出一款創意拿鐵，以黑豆粉和芝麻粉調和牛奶，再點綴肉桂，深受追求健康的客群喜愛。這說明穀類粉完全可以跳脫傳統料理，在新式飲品、甜點中找到定位。

   

透過這些花草與穀物粉，餐飲業者可以打造出五顏六色且風味多元的創新作品，滿足市場上對天然食材與獨特口味的不懈追求。

從一般茶粉到高目數超細茶粉，研磨技術的提升正悄然改變餐飲烘焙的風貌。高目數茶粉不僅讓烘焙原料的茶香表現達到新高度，更將營養、色澤和口感完整地融入作品之中，為高端餐飲和精緻甜點注入源源不絕的靈感。伂橙引進的日本低溫石磨研磨技術，作為全台首創，開啟了本土茶粉應用的新頁；其800~1000目的超細茶粉，讓在地茶葉有了與日本抹茶一較高下的實力。對商用客戶而言，這意味著可以用各式茶原料打造出世界級品質的餐飲產品。加上花草風味粉與穀類粉的助陣，業者能開發出更多元、有趣、健康的創意菜色，滿足消費者不斷變化的胃口。正如市場反應所顯示的，越來越多專業夥伴投入茶粉研發並取得佳績。展望未來，研磨茶粉將持續在食品業大放異彩，成為廚師與烘焙師手中重要的調色盤和調味料。無論是一杯香醇順口的高目數茶粉拿鐵，還是一塊茶香四溢、口感絲滑的抹茶蛋糕，我們都有理由期待，這片細如塵埃的茶葉粉末，將為餐飲世界帶來更多驚喜與可能性。

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